Krojenie warzyw w produkcji: jakie urządzenia i technologie wybrać

Krojenie warzyw w produkcji przestaje być wąskim gardłem w momencie, gdy zakład przechodzi z noży i desek na krajalnice przemysłowe dobrane do konkretnego surowca i typu cięcia. To najkrótsza odpowiedź. Dłuższa jest ciekawsza, bo maszyna, która świetnie tnie marchew w słupki, rzadko równie dobrze poradzi sobie z kapustą na surówkę albo cebulą w kostkę. Każdy produkt ma swoją strukturę, wilgotność i kaprysy.

Właściciele cechów sałatkowych, producenci mrożonek i zakłady gastronomiczne pytają zwykle o to samo: ile kilogramów na godzinę, jaka powtarzalność kroju, ile odpadu i kiedy sprzęt się zwróci. Przyglądamy się więc technologiom krojenia na przykładzie podejścia STvega, firmy, która od 2011 roku dobiera, dostosowuje i uruchamia urządzenia do przetwórstwa żywności, również dla klientów z Polski.

Dlaczego ręczne krojenie hamuje zakład

Ręczne krojenie jest drogie, wolne i nierówne. Na małej skali da się to zaakceptować. Przy kilkuset kilogramach surowca dziennie zaczyna się prawdziwy problem.

Pracownik po trzech godzinach kroi inaczej niż na początku zmiany. Kostka raz ma 8 milimetrów, raz 12, a w sałatce czy mrożonce różnicę widać gołym okiem. Nierówne kawałki inaczej się blanszują, inaczej mrożą i inaczej wyglądają w tacce. Do tego dochodzi rotacja personelu, ryzyko skaleczeń oraz wymagania sanitarne, które przy pracy ręcznej znacznie trudniej utrzymać na stałym poziomie.

Jest jeszcze odpad. Nóż w zmęczonej ręce zabiera więcej miąższu, a niedokładnie przycięte końcówki lądują w koszu. W skali miesiąca to konkretne pieniądze, często porównywalne z ratą leasingową za maszynę.

Jakie urządzenia stosuje się do krojenia warzyw

Do krojenia warzyw w produkcji używa się kilku typów maszyn, a wybór zależy od surowca i docelowego kształtu. Nie istnieje jedna uniwersalna krajalnica, która zrobi wszystko równie dobrze.

Krajalnice odśrodkowe wykorzystują siłę odśrodkową: produkt wpada do bębna, a obracający się wirnik dociska go do noży. Sprawdzają się przy plasterkach, wiórkach i słupkach z ziemniaków, marchwi czy buraków. Kostkarki tną warzywo w trzech płaszczyznach i dają równą kostkę, potrzebną w sałatkach jarzynowych, zupach i mieszankach mrożonych. Krajalnice z taśmą podającą radzą sobie z produktami długimi i liściastymi, takimi jak por, kapusta, zielenina czy sałata. Osobną grupę tworzą szatkownice do kapusty oraz maszyny do cięcia cebuli w krążki lub kostkę.

Pełny przegląd takich rozwiązań, od kompaktowych krajalnic stołowych po maszyny do pracy ciągłej, znajdziesz w kategoriikrajalnice i urządzenia do rozdrabniania warzyw. Warto przejrzeć ją pod kątem dostępnych typów cięcia, bo właśnie od nich zaczyna się sensowna rozmowa z technologiem.

Typ urządzenia	Rodzaj cięcia	Typowy surowiec	Dla kogo
Krajalnica odśrodkowa	plastry, słupki, wiórki	ziemniaki, marchew, buraki, ogórki	cechy sałatkowe, gastronomia
Kostkarka	kostka różnej wielkości	marchew, ziemniaki, seler, cebula	mrożonki, zupy, sałatki jarzynowe
Krajalnica taśmowa	paski, plastry, krążki	por, kapusta, zielenina, papryka	surówki, mieszanki, catering
Szatkownica	szatkowanie, wiórki	kapusta, marchew	kiszonki, surówki, zakłady sałatkowe

Na co zwrócić uwagę przy wyborze krajalnicy przemysłowej

Najważniejsze są trzy rzeczy: wydajność dopasowana do realnego wolumenu, rodzaj i wymienność noży oraz zachowanie maszyny przy Twoim konkretnym surowcu. Dane katalogowe to dopiero punkt wyjścia.

Wydajność podawana w kilogramach na godzinę zakłada warunki zbliżone do idealnych: równy kaliber, odpowiednią twardość, płynne podawanie. W praktyce ziemniak z przechowalni w marcu zachowuje się inaczej niż świeży we wrześniu. Dlatego rozsądnie jest brać zapas wydajności i sprawdzić, czy nowa krajalnica nie przesunie wąskiego gardła na mycie albo pakowanie.

Druga sprawa to noże i tarcze. Im łatwiej je wymienić i umyć, tym szybciej zakład przechodzi z jednego produktu na drugi. Konstrukcja ze stali nierdzewnej, brak trudno dostępnych zakamarków i możliwość rozebrania komory roboczej bez narzędzi mają ogromne znaczenie. Docenia to zarówno inspektor sanitarny, jak i zmiana, która sprząta po pracy.

Trzecia kwestia rzadko pojawia się w ofertach: modyfikacje. Czasem potrzebna jest dodatkowa osłona, bieg wsteczny, łagodny rozruch albo panel sterowania wyniesiony poza strefę mokrą. Dobry dostawca potrafi takie rzeczy dorobić pod konkretny proces, zamiast proponować wyłącznie model z półki.

STvega, czyli partner technologiczny zamiast zwykłego sklepu

STvega działa od 2011 roku i zajmuje się automatyzacją przetwórstwa warzyw, owoców, mięsa i ryb, od pojedynczych maszyn po linie produkcyjne pod klucz. Różnica w stosunku do typowego dystrybutora polega na kolejności: najpierw proces klienta, dopiero potem sprzęt.

Najbardziej praktyczny element tego podejścia to testy. W showroomie i magazynie w Kijowie klient może sprawdzić maszynę na własnym surowcu, zobaczyć tempo pracy, jakość kroju i ilość odpadu, zanim podpisze zamówienie. Dla producenta, który ma swoje odmiany i swoje wymagania co do kształtu, oznacza to mniej niespodzianek po uruchomieniu. Klienci z Polski mogą korzystać z przedstawicielstwa w Domasławiu pod Wrocławiem.

Zakres usług obejmuje dobór urządzeń, montaż, uruchomienie, szkolenie personelu oraz serwis i gwarancję. Na stronie STvega działa też kalkulator zwrotu z inwestycji, który pomaga oszacować, po jakim czasie maszyna na siebie zarobi. Wśród klientów firmy są małe cechy i gospodarstwa rolne, a także duzi ukraińscy producenci i sieci handlowe, między innymi MHP, Silpo, OKKO czy Veres.

Krojenie to tylko jeden etap linii

Krajalnica daje najlepszy efekt wtedy, gdy surowiec trafia do niej czysty, obrany i w miarę wyrównany. Sama maszyna nie naprawi błędów popełnionych wcześniej.

Piasek na marchwi tępi noże szybciej niż cokolwiek innego. Resztki łupiny na ziemniaku psują wygląd kostki i zwiększają ilość odrzutu przy kontroli. Dlatego przy planowaniu modernizacji warto patrzeć na cały ciąg: mycie, obieranie, krojenie, ewentualne blanszowanie, a na końcu pakowanie. Dobrze dobraneurządzenia do mycia i obierania warzyw potrafią wydłużyć żywotność noży i podnieść jakość gotowego produktu bardziej niż zakup droższej krajalnicy.

Wiele zakładów zaczyna od jednej maszyny w najbardziej obciążonym miejscu, a potem dobudowuje kolejne moduły. To rozsądna strategia. Pod jednym warunkiem: od początku trzeba wiedzieć, jak całość ma wyglądać za dwa, trzy lata, żeby kolejne elementy do siebie pasowały wydajnością i gabarytami.

Co z tego wynika dla zakładu

Automatyzacja krojenia warzyw nie zaczyna się od katalogu, tylko od pytań o surowiec, wolumen i kształt produktu końcowego. Krajalnica odśrodkowa, kostkarka czy maszyna taśmowa mają swoje mocne strony i ograniczenia, a o sukcesie decyduje dopasowanie ich do procesu. Równa kostka, mniej odpadu, stabilna wydajność i spokojniejsze kontrole sanitarne to korzyści widoczne już w pierwszych miesiącach.

Jeżeli planujesz zakup maszyny albo modernizację cechu, najprościej porozmawiać z technologiem, opisać swój surowiec i przetestować sprzęt na własnym produkcie. Taka kolejność oszczędza pieniądze i nerwy, a wybrana technologia naprawdę pracuje na wynik zakładu.

 

Artykuł zewnętrzny